俳優Mahoと、日頃から美・健・攻に努める10人の仲間たちのNYサバイバル生活。New York based actor Maho Honda's official blog!


by zhensui-maho
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和食とワインの挑戦的なマリアージュ@Brushstroke その2

Brushstrokeで働く若き敏腕ソムリエ、ヤン・セジュさんのマリアージュの会。前回の続き。

待ってました!のお料理がスタート。

※詳しい銘柄が知りたい方はメールください。

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とぽとぽとぽとぽ…


1。初夏の野菜の辛子味噌和えと、軽い甘みのあるヴィオニエ種の白ワイン。

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野菜がちょっと苦いのと、味噌が甘辛いのが、すっきり甘みのあるワインに合う。このワイン、エグさがまったくなくて美味しい。


2。ウニの柚味噌クリーム・出汁のジュレと、ほどよい甘みとミネラル感のあるシュナン・ブラン種の白ワイン。

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ほんのり甘いながらも、さっきのよりもシャープなワインなので、うにのまったりした甘みと合う。

というか、この出汁…アナゴのゼラチンだそうだ。テーブルのそこここで、可憐な乙女たち (とたぶんドンH) から、驚喜の声が漏れてくるほどおいしい。

この中で溺れて死にたい!

とあっちの世界で悶絶していたら、突如ものすごい勢いでセキが止まらなくなり、こっちの世界に引き戻されてしまった。きっ気管にウニが…っっ。

あー、ほんとに死ぬかと思た。

まだまだ長いので、落ち着いていただきましょう。


3。数の子煮と、亜硫酸無添加のオーガニックGarganega種の白ワイン。

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いわくつきの数の子。ワインとのマリアージュが非常に難しい食材であるらしい。

数の子に合うワインを見つけてこい、とのシェフからのお題に、考えて考えて試して試して選び抜かれてようやくたどり着いた答えを披露してくださった。

「普通は、こんな面倒なことせずに、日本酒持ってきちゃいますよね。」とにっこり笑うセジュさんの控えめな横顔に、ワインの可能性にかけるプロ根性を見た。

ワインに醸造過程で加えられる亜硫酸は、生臭さを強調するという仮説がある。そこでこの、亜硫酸無添加ワインなのだ。

飲んでみるとなんか変だった。

まず、ぶどうの味がしないのだ。リンゴジュースみたいで、後味にアルコールも感じない (酔ってたからではない。酔ってたけど)。

数の子と一緒だと美味しくていくらでもイケてしまうが、個人的に単品で飲みたいと思う味ではない。

あ、だからマリアージュ(マリッジ=結婚)なのか!

結婚とは、欠点のある者同士が,互いに補い合ってひとつのずばらしいものを作り上げることなのですね。しみじみ。

しかし、数の子だけでなく、いくらとかキャビアとも合っちゃうらしい。おやじキラーならぬ、ぎょらんキラーのプレイボーイワイン。


4。本マグロ赤身のお刺身と、Blaufrankisch種の軽めの赤ワイン。

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「魚料理は白ワイン」が一般的だが、赤身魚や青魚には、実は赤ワインのほうが合うことも多いらしい。

マグロの鉄分と、鉄っぽい風味のある赤ワインは、相性の良いパートナー。どっちも真っ赤だし、血で血を洗うマリアージュである。

ココで,裏技。

お醤油に、赤ワインを混ぜるの術!!

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なんか、もう、新しすぎて、美味しすぎて、笑いが止まらないんですけど。

あ、ワインこぼしちゃいましたね。ごめんなさい。


5。マランガ芋のお饅頭のあんかけと、シャルドネ種の樽使いの白ワイン。

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樽を使うと質感が重くなるため、繊細な味つけの和食には合わなくなるケースが多いらしい。今まで個人的に”エグミ”と表現していたワインの味は、樽使用のものだったのだ、きっと。

このマリアージュは、芋まんの香ばしさがワインを口に含むことでいっそうアップするという仕組みだった。

そして、この出汁。おいしすぎ。なんだこれ?わたしに今日だけで何回溺れ死ねと言うのだろうか。

しかし、エグいワインのは得意ではないので、芋まんじゅうを即座に食べ終え、出汁を飲み干してしまうと、残りのワインが残ってしまった…。


6。銀ダラ西京焼と、Vin Jaune種の白ワイン

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おぉ!このワイン、ウイスキーみたいな香りがする!!!

でも、味はワイン。こちらも樽熟成だが、わたしの苦手な、いわゆるエグさはあまり感じない。

甘辛い銀ダラ西京と、少し海の香りのするこのワインがいまく調和し、鼻息フンフンの芳香なお味を生み出す仕掛けになっていた。

ここで、脱線して、試しに残った5のワインを飲んでみる。

と、同じ樽系のワインといえども、まったく調和しない。銀ダラ氏は6のワインじゃないとお気に召さないのだ。

ワインを選ぶとき、お料理たちは決して妥協しない。かならずこれ!という運命のパートナーがいる。ほほほーう。

それにしても、銀ダラってこんなに美味しかったっけ?ぷりぷりで、ジューシーで、色っぽすぎる。我々の唇もテラテラにしてくれちゃって…


7。塩豚の山椒餡とシェリー

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(イン・フロント・オブ・ドンH)

牛や羊に比べて、豚と鶏はクセがないため、味付けやソースの味をどうするかがシェフの腕の見せ所らしい。今回は、さっぱり上品に塩豚で。

ワインは、またしてもウイスキーのような香りがする。実はシェリーは初めて飲んだが、なんて美味しいんだ。そして、なんて豚さんに合うんだ。

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思わず「神」と書いてぐるりと丸してしまった。

2のウニと、6の銀ダラにも天才!と書いてぐるりとしてあった。あんまり覚えていないので、興奮していたのだろう。

今撃たれても笑って死ねる、という最高にふわふわした気分だ。


8、の前に、メニューにはなかったお寿司。

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ア,ア,アナゴ!!!!!!

お腹がいっぱいになるように、との粋なはからい。


8。ほうじ茶プリンと、ペドロ・ヒメネス種のワイン。

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お前はキャラメルなのか?はたまた黒蜜か?!とドつきたくなるほどに、濃厚で甘ぁーいワイン。名前もなんかペネロペクルスみたいにロマンティックで乙女ティックな感じ。

香ばしいほうじ茶プリンと一緒にいただくと、このペドロヒメがシロップの役割をし、複雑で完成された味のひとつのデザートになっていた。

ぜひ自分でも買って、アイスクリームたっぷりとかけてやろう。

たいへん個性の強いワインであるが、デザート以外だったら、甘辛い豚の角煮などに合うらしい。こってり、しっかりしてちょっと甘いものがよいようだ。

以上、舌と頭を刺激するお料理は終了。
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おなじみの松の実入りオブラートも出ました。

その後は、残りのワインをみんなでほぼ飲み干し、声の大きさがピークに達したガールズパワーでセジュさんを質問攻めにして(ワインのことね)、猫のおしっこの香りと言われるなんとかワインなどの質問も出たりしながら(メモが走り書きすぎてもう読めない)、約3時間にわたる宴が幕を閉じたのだった。

ワインにはいまいちソソられない日本酒派のわたしだったが、こうしてマリアージュしているところをいただくと、料理を包み込み、良さを引き出してあげる包容力に、もうイチコロであった。危険、キケンだ。

酔ったら味が分からなくなるかなぁと思っていたが、そんなことはまったくなかった。料理が出てくるたびに食の奥の深さに驚きつつ、5感をフルに使ったディナーだった。

ちなみに、セジュさんは、究極の組み合わせを試行錯誤しているときも、試したワインはちゃんと全部飲むらしい。でも、味覚にはまったく影響ないそうだ。恐れ入りましたー。

いろいろと思いがめぐったカラフルな夜でした。どうもありがとうございました。

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ごちそうさまでした。

☆☆☆ Brushstrokeのセジュさんのクラスを始め、Bouley Test Kitchenでのクッキングクラスのスケジュールと詳細はこちら。
http://davidbouley.com/cookingclasses/


b0186354_8234931.jpg by Amanda

b0186354_844493.png好奇心が躊躇に勝った瞬間。速すぎてブレてます。

Maho
 


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by zhensui-maho | 2012-06-04 09:15 | Amanda-Eating out